Als je voor het eerst de wereld van yerba mate binnenstapt, zie je misschien door de bomen het bos niet meer. Zakken vol groene blaadjes, de een wat stoffiger dan de ander, sommigen met takjes, anderen zonder. "Het is toch allemaal gewoon yerba mate?" zou je kunnen denken. Maar net zoals bij koffiebonen of theebladeren, zit er een wereld van verschil in hoe yerba mate wordt verwerkt en vermalen – de molienda – en dit heeft een enorme impact op de smaak, de sterkte en zelfs hoe je het bereidt.
Con Palo vs. Sin Palo: De Strijd der Takjes
Een van de eerste onderscheidingen die je zult tegenkomen, is het verschil tussen yerba mate con palo (met takjes) en sin palo of despalada (zonder takjes).
- Con Palo: Deze variant, populair in Argentinië, bevat naast de gemalen bladeren ook kleine stukjes van de stengels (takjes) van de yerba mate plant. De takjes voegen een zekere mildheid en een licht zoetige, houtachtige ondertoon toe. Het resultaat is vaak een rondere, zachtere mate die makkelijker te drinken is voor beginners en die minder snel verstopt raakt in je bombilla. Bijvoorbeeld de yerba mate van de merken CBSé, Playadito en Taragui zijn 'Con Palo' (uiteraard met uitzondering van de sin palo varianten)
- Sin Palo / Despalada: Hierbij worden de takjes grotendeels verwijderd, waardoor je een product krijgt dat voornamelijk uit pure bladfragmenten en wat stof bestaat. Dit leidt tot een intensere, vaak bitterdere en krachtigere smaak. Liefhebbers van een sterke, robuuste mate geven hier vaak de voorkeur aan. Deze stijl is gebruikelijker in Uruguay en delen van Brazilië, en vindt u bijvoorbeeld teurg bij het merk Canarias, of de 'Playadito Despalada'
De Fijnheid van de Maling: Van Grof tot Stof
Naast de aan- of afwezigheid van takjes, speelt de daadwerkelijke fijnheid van de maling ook een belangrijke rol:
- Grof gemalen (Molienda Gruesa): Deze mate heeft grotere bladstukken en minder stof. Dit geeft een helderdere infusie en is vaak makkelijker te bereiden zonder dat de bombilla verstopt raakt.
- Fijn gemalen (Molienda Fina): Hierbij zijn de bladeren fijner vermalen. Dit zorgt voor een een snellere en intensere extractie van smaken en cafeïne, en resulteert ook in een bitterdere smaak.
- Type Chimarrão/Uruguayaans: Extreem fijn, bijna poederachtig, met een heldergroene kleur. Dit is typisch voor de Braziliaanse chimarrão en sommige Uruguayaanse mates. Deze vereisen een specifieke bereidingswijze en een bombilla met een zeer fijne filter (een "lepelbombilla" of "bomba") om te voorkomen dat je een mond vol stof krijgt. De smaak is vaak grasachtiger en frisser.
Experimenteer en Ontdek!
De beste manier om de verschillen te ontdekken, is door te proeven. Begin misschien met een Argentijnse con palo (Taragui, CBSé, Playadito ) voor een toegankelijke ervaring, en waag je daarna eens aan een krachtigere sin palo (Canarias) of een Braziliaanse chimarrão (Barao) als je avontuurlijk bent ingesteld. Let op de verschillen in geur, smaakintensiteit, bitterheid en hoe de mate zich gedraagt in je kalebas.
De wereld van moliendas in yerba mate is een fascinerend aspect dat laat zien hoeveel vakmanschap en traditie er schuilgaat achter dit eenvoudige groene blad. Het is een uitnodiging tot ontdekking!